Ястия от Хасково

Катмата, която се консумира по всякакъв начин и със сладко, и със солено, на закуска и по време на чая, е един от най-важните изделия на одринската кухня.

Продукти:

1 кг брашно
1 кг прясно мляко
2 яйца
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол
1 пакет прясна мая

Начин на приготвяне:

Към брашното се добавят хладко мляко, захар, сол и навлажнената и започнала слабо да ферментира мая. Разбърква се със миксер с консистенция на боза. Оставя се да втасва. След втасване в средата на керамичен тиган или на метален тиган без мазнина, загрят в огнище на дърва се сипва от тестото в желаната мярка и се пече, докато по повърхността се образуват дупчици /мехурчета/, а отдолу леко порозовее. Сервират се още топли и намазани отгоре с масло.

С това ястие са били изпитвани готвачите по времето на османците, дали са добри, за да бъдат назначени в сарая. Лукът се нарязва на дребно и се карамелизира, след което се добавят и яйцата.

Продукти:

2 кг стар лук
8 яйца
1 ч.л. черен пипер
Сол
3 с.л. масло

Начин на приготвяне:

Лукът, нарязан на полумесеци се пържи в масло, докато се карамелизира. Разбърканите яйца и солта се добавят към лука и постоянно се разбъркват. След като се свали от огъня се добавя черен пипер и се изчаква 5 минути.

Катмата, която се консумира по всякакъв начин и със сладко, и със солено, на закуска и по време на чая, е един от най-важните изделия на одринската кухня.

Продукти:

1 кг брашно
1 кг прясно мляко
2 яйца
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол
1 пакет прясна мая

Начин на приготвяне:

Към брашното се добавят хладко мляко, захар, сол и навлажнената и започнала слабо да ферментира мая. Разбърква се със миксер с консистенция на боза. Оставя се да втасва. След втасване в средата на керамичен тиган или на метален тиган без мазнина, загрят в огнище на дърва се сипва от тестото в желаната мярка и се пече, докато по повърхността се образуват дупчици /мехурчета/, а отдолу леко порозовее. Сервират се още топли и намазани отгоре с масло.

С това ястие са били изпитвани готвачите по времето на османците, дали са добри, за да бъдат назначени в сарая. Лукът се нарязва на дребно и се карамелизира, след което се добавят и яйцата.

Продукти:

2 кг стар лук
8 яйца
1 ч.л. черен пипер
Сол
3 с.л. масло

Начин на приготвяне:

Лукът, нарязан на полумесеци се пържи в масло, докато се карамелизира. Разбърканите яйца и солта се добавят към лука и постоянно се разбъркват. След като се свали от огъня се добавя черен пипер и се изчаква 5 минути.

Вид супа, която се приготвя по различен начин в Средна Азия, Анадола, Балканите. Приема се, че произхожда от тюркските племена от Средна Азия. Лечебна супа, която и в Одрин се подготвя през лятото и се консумира често през зимата.

Продукти за домашна трахана:

2 кг домати
1 кг червен пипер
1 кг стар лук
0,5 кг суров нахут (ще се използва след бланширане)
1 кг кисело мляко
3 с.л. сол
Половин връзка магданоз
1 връзка джоджена
5 кг брашно (приблизително)

Начин на приготвяне:

Доматите, лукът, магданозът и пресният джоджен се измиват и се нарязват на ситно. Добавея се 1 литър вода и се варят, докато съвсем омекнат, след което добавя бланширания нахут. Пасират се с блендер и се прекарват през цедка. Към сместа се добавя киселото мляко и се разбърква. С пресятото брашно се приготвя твърдо тесто. Така приготвеното тесто се слага в стъклени или метален съд и се затваря с капак, да престои 6-7 дни. Тестото се разбърква всеки ден сутрин, обед и вечер. Ако тестото е влажно, може да се добавя брашно. След изтичане на срока натрпошете тестото на малки парченца върху една покривка.

Приготвя тесто от брашно, прясно мляко и яйца, което се нарязва на дълги тесни ленти. Една от най важните зимни храни, която се приготвя вкъщи. В Тракия е известна като Кесме.

Продукти:

300 г брашно
3 бр. яйца
1 ч.л. сол

Начин на приготвяне:

Брашното се пресява на масата и в средата се отваря кръгло кладенче. В това кладенче се слагат яйцата, след което яйцата и брашното се разбъркват с кръгови движени с помощта на една вилица отвътре навън. След като яйцата и брашното се объркат веднага се добавя зехтин и сол и се омесва тестото. Оформя се една топка и се покрива с влажна кърпа и се оставя на масата да втаса. След около половин час с помощта на точилка се разточва кора. След като се постигне достатъчна големина и дебелина, кората се нарязва на лентички. Нарязаните макарони се поставят в една тава, поръсена с брашно, отгоре също се поръсват с брашно и се оставя да се сушат.

Вид румелийска баница, на която между корите се слага само смес от много мляко и яйца.

Продукти:

1 в.ч. вода
1 ч.л. сол
Брашно, колкото поеме
За сместа между корите
1 ч.ч. течна мазнина

За млечната смес:

4 бр. яйца
1 с.л. брашно
3 в.ч. прясно мляко

Начин на приготвяне:

Най напред се омесва тестото. Изчаква се половин час. След което се разделя на 6 топки. Всяка топка са разточва за кръгла тава за фурна. След първата кора, разстлана върху намазана тава се разстилат и другите кори, като всяка кора се намазва с течна мазнина. Пече в предварително загрята фурна на 180 оС. В това време цялото количество на сместа с млякото се слага в една тенджера. Вари се до сгъстяване, като се бърка постоянно. Извадената от фурната баница се изважда от тавата. В тавата се изсипва сместа и отгоре отново се слага опечената преди малко баница. Сервира се блюдата чрез изрязване с лъжица.

Ястие с месо и плодове, подобно на „Мутанджана”, което се е раздавало на населението в сиропиталищата на джамиите “Фатих” и “Сюлеймание” в Истанбул и джамията “Баязит II” в Одрин, петъчните вечери и в първия ден на религиозните празници.

Продукти:

0,5 кг агнешко или пилешко месо
200 г бадеми
1 малка чепка грозде или 5-6 броя големи гроздови зърна.
1 с.л. мед
5 фурми
10 сушени кайсии
2 смокини
1 с.л. нишесте
4-5 черни сливи
Маково семе
Шафран

Начин на приготвяне:

Месото се слага огъня в тенджера с чаена чаша вода, и когато му се промени цветът се добавя една водна чаша топла вода и сол. Ври, докато стане готово. В отделен съд се слагат разтвореното във вода нишесте, стоплен мед, обелените и слабо бланширани бадеми, ситно нарязаните и слабо бланширани кайсии, обелените и изчистени от семките грозде, нарязаните фурми, обелените сливи и шафран и се добавят към месото. Бърка се постоянно, докато се сгъсти. Сваля се от огъня, отгоре се поръсва с маковото семе и се изчаква 10 минутни. С лед което може да се сервира.

Продукти:

1 средна глава кисело зеле
1 ч.ч. ориз
1 ч.ч. течна мазнина
Сол
1 в.ч. топла вода

Начин на приготвяне:

Киселото зеле се нарязва на ситно и се изстисква. Добавя се течна мазнина и се пържи около 30 минути. След което се добавя водата и се вари още около 15 минути. След като зелето омекне се добавя ориза и се вари, докато ориза почне да набъбва. Отгоре се поръсва червен пипер и се сервира.

Вид баница, която се приготвя от царевично брашно, праз или зелен лук. Известна още като лучена баница.

Продукти:

4 чаши едро смляно царевично брашно
1 връзка праз
1 водна чаша. течна мазнина
1,5 чаши кисело мляко
1 ч.л. сода бикарбонат
Стрита чушка, сол, сусам

Начин на приготвяне:

Празът се измива и се нарязва на кръгчета за готвене, след което се пържи в тиган с течна мазнина. Добавя се стрита чушка по мярка, за да не стане много лютиво и сол. Сваля се от огъня, за да поизстине.
В един дълбок съд се разбърква полутечно тесто (за кекс) с царевично брашно, 2/3 от течната мазнина, кисело мляко, сол и вода.
Забележка: Консистенцията та това тесто може да се регулира така, че когато върху тестото се сложи пълнежа от праза, да не потъва.
Малко повече от половина от това тесто, с гъстота на боза, се разстила не много дебел пласт в една тава с намазани дъно и страни. Защото при дебел пласт печенето на средната част се затруднява, а влагата на пълнежа, който се слага отгоре, може да го затрудни още повече.
Върху долния пласт тесто се разстила пълнежа с праз, също не много дебел пласт. Ако прецените, че мазнината на пълнежа е малко, може да поръсите отгоре още малко мазнина. Останалото тесто от царевично брашно се разрежда още малко с хладка вода до консистенцията на гъст айран. При разреждането по предпочитание може да се добави още малко кисело мляко и течна мазнина, за да не се наруши вкусът. Така разреденото тесто се разстила върху пълнежа така, че да се покрие. Това е най-важната тънкост на тази рецепта – горният пласт тесто да бъде по-течен от долния. На-отгоре с четка или с ръка се поръсва течна мазнина. По желание маже да с украси със сусам. Пече се около 1 ч на умерена температура. Пече се, докато повърхността добие цвят на нар, както и празът, показал се отгоре, да почервенее. След като се изкара от фурната се завива с една кърпа и се изчаква. Нарязва се на карета и се сервира.

Вид халва с брашно, приготвено от брашно, масло и захар и украсено с фъстъци.

Продукти:

Една мярка масло
2 мерки брашно
3 мерки захар или 2 мерки мед
2 мерки прясно мляко/вода
Бадемови ядки

Начин на приготвяне:

Маслото се пържи до леко карамелизиране в масло на слаб огън. На определен етап към брашното се добавят и обелените бадемови ядки, за да се карамелизират и те. Приготвяният в отделен съд сироп от млякото/водата и захарта/меда, вече изстинал, се добавя към брашното и бадемите и се бърка. След като водата се попие се сваля от огъна и се оставя да изстине около 3-5 минути. След което може се сервира.

Вид традиционен сладкиш, приготвен от ориз, куркума, шафран и захар. Един от незаменимите сладкиши на османската кухня.

Продукти:

1 водна чаша ориз
9 чаши вода
2 г шафран
1 ч.л. куркума
1 ч.л. розова вода
5 в.ч. захар

Начин на приготвяне:

В студена вода се слага ориза и се вари. След около 40 минути, когато оризът почне да се сгъстява се добавя захарта и се вари още около 4-5 минути, котж 2 минути преди да се свали от огъня се добавят разтворената във вода шафран и куркума и розовата вода. Сваля се от огъня и докато още е топъл се сипва в съдовете за сервиране. Отгоре се слага пържен фъстък и грозде „Черен коринт” и се сервира.

Приготвя от печен и нарязан на кубчета патладжан и червен пипер, добавят се сол, зехтин, оцет и се сервира.

Продукти:

1 кг червен патладжан
4-5 домати
Зелен пипер Сиврия
1 връзка магданоз
Зехтин, лимон

Начин на приготвяне:

Патладжаните и пипера се пекат и се нарязват на едри парчета. Доматите се обелват и се нарязват на малки парчета. Добавят се магданоз, смачкан чесън, зехтин и лимон и всичко се разбърква.

Приготвя се с месо от дива патица, гъска или пиле, завива се с тестени кори и се пече на фурна. Характерен за балканите вид мантъ.

Продукти:

1 дива патица/гъска/пиле
1 кг брашно
2 пакета масло
1 яйце
½ кг ориз
Сол, черен пипер
2 кг стар лук

Начин на приготвяне:

Приготвя се меко тесто от брашно, яйце и малко сол и се оставя да втасва. Приготвя се пълнеж от ориз, 1 средна глава лук и много черен пипер и се оставя да изстине. Лукът се нарязва на тънки полумесеци и се пържи в 1 пакет масло до леко карамелизиране. Патката или кокошката се попарва в много вода със сол. Месото се отделя от костите и се пържи в 1 лъжица масло.
От тестото се оформят топки за средна по големина кора, от които с точилка или валяк се разточват не много тънки кори. Корите се нарязват квадратчета с приблизителни размери 5 см. В средата на квадратчето се слага 1,5 чаена лъжичка пълнеж, четирите краища се събират и се нареждат в намазана тава. Тавата се залива отгоре с разтопено масло и се пече приблизително 30 минути в предварително загрята фурна, докато се опече и отдолу, и отгоре. Докато печенето продължава пърженият лук се смесва с водата от кокошката и чаена лъжичка черен пипер и се вари 5 минути. С тази сме се залива равномерно върху цялата тава с мантъ веднага, след като извади от фурната. Месото също се нарежда равномерно върху цялата тава и се връща отново във фурната. Пече се още приблизително 30 минути, докато водата се попие. Сервира се топло.

Продукти:

2 кг брашно
1 кг булгур за пилаф
2 кг маслено овче сирене
5 яйца, сол, 1 с.л. течна мазнина

Начин на приготвяне:

Приготвя се не много твърдо тесто от яйце, сол и мазнина и се оставя да престои 15 минути. Булгурът се бланшира и след като изстине са добавят 3 яйца и се разбъркат много добре. От тестото се разточват тънки големи кори, които се разделят на две. Плънката, приготвена от булгур се слага като лента откъм праната страна на кората, след което се навива на руло. Рулата се нареждат в намазаната тава от средата. Отгоре се намазват с жълтък и се пече приблизително 45 минути в предварително загрята фурна, та че да се запече и отдолу, и отгоре.

Продукти:

2 кг брашно
2 пакета масло
2 кг бадемови ядки
200 г кисело мляко
3 с.л. кисело мляко
2 с.л. течна мазнина
2 кг захар
2 кг пшенично нишесте
Малко сол
Средна по големина тава с високи стени

Начин на приготвяне:

От яйце, кисело мляко, един пакет омекотено масло, течна мазнина, 2 с.л. захар и малко сол се омесва тесто и се оставя да престои. След около 15 минути се оформят най-малко 65 тестени топки. Под и над топките се поръсва нишесте и с точилка се разточват много тънки кори. Тавата се намазва и най-напред в тавата се разтилат 4-5 кори. Междувременно бадемите се поставят в хладка вода да престоят, след което ципата се обелва. Запържват се в тиган и се разчукват в хаванче. Тестените топки се разточват едно по едно. Всяка кора се поръсва отгоре с бадеми, като върху последната кора, поръсена с бадеми, трябва да се сложат още 4-5 кори. Баклавата се разрязва на малки ромбчета или квадратчета и се залива с разтопено масло. След което се пече в предварително загрята фурна на умерена температура, докато се запече и отдолу, и отгоре.
Сиропът се приготвя от 2 кг захар и 2 кг вода с няколко капки лимонов сок. Студената баклавата се залива с горещия сироп и се изчаква няколко часа, след което може да се сервира.

Отглежда се в лагуните и езерата на гр. Енез – един от редките развъдници в страната. Змиорката е предпочитан избор на посетителите на гр. Енез.

Пилаф, приготвен с месо от дивеч, агне или пиле. Специално ястие, което се приготвя по времето на Хъдърлез /пролетен празник/ и религиозните празници. Получило наименованието си за това, че се пече под похлупак.

Продукти:

350 г агнешко месо без кости
3 бр. пресен лук
1 водна чаша ориз
1 средна глава стар лук
50 г масло
2 стръка джоджен
1 щипка челен пипер

Начин на приготвяне:

Агнешкото месо се поставя в една тенджера и се бланшира с нарязания стар лук, добавя се една щика сол. Оризът се запържва в маслото. Отгоре се слага агнешкото месо, лука и водата, в която са бланширани. Водата трябва да бъде на нивото на месото. Ако водата не е достатъчна се долива. Отгоре се слагат нарязаният пресен лук и пресен джоджен. Добавя се черен пипер и се слага във фурната. Пече се около 30 минути. След като се опече, фурната се изключва, тавата се покрива и така престоява 20 минути във фурната. След което се сервира.

Одринското кюфте е едно ат най-предпочитаните ястия в местната кухня и по-специално в занаятчийските ресторанти. В последно време това е най-търсеното ястие от туристите от България и Гърция, които идват за един ден.

Продукти:

700 г телешка кайма
300 г агнешка кайма
1 глава рендосан лук
2 филии сух хляб
1 ч.л. черен пипер и кимион /по желание/
Сол

Начин на приготвяне:

Месото трябва да престои на студено един два дни. С Телешкото месо става по-мазно чрез добавянето на агнешкото месо.
Най-напред месото се смила с машинка за мелене на месо. След което се добавят рендосаният лук, натрошеният сух хляб, солта /черен пипер и кимион по желание/ и се омесва. Формират плоски кюфтета и се оставят в хладилник да престоят. Намажете с мазвнина скарата на дървени въглища и поставете кюфтетата на скарата. Контролирайте температурата на огъна и времето за обръшане така, че кюфтетата да се запечатат и сокът да остане вътре в кюфтетата. Объщайте често кюфтетата и внимавайте да се изсушат.
Сервирайте с пикантен сос и овче кисело мляко.

Видовете ориз „Балдо” и „Османджък” се отглеждат в плодородните земи на Одриска-ипсалската равнина, които са незаменим продукт в турската кухня. Оризът, който се отглежда в Одриска-ипсалската равнина, която произвежда една трета от ориза в Турция, присъства в кухнята ни със своя специфичен вкус.
Предпочита се в ястия като пилаф, едно от най-важните ястия в турската кухня, месни ястия и супи. Може да се избира различен вид ориз, според ястието или сладкиша. В Ипсала се произвежда и черен ориз с висока хранителна стойност.