Ястия от Хасково

Tatlısıyla, tuzlusuyla her şekilde tüketilen kahvaltı sofralarında, çay saatlerinde lezzetle tüketilen ve sevilen akıtma Edirne’nin önemli lezzetlerindendir.

MALZEMELER:

1 kg. un1 kg. süt2 yumurta1 çay kaşığı toz şeker,1 çay kaşığı tuz,1 paket yaş maya

YAPILIŞI:

Unun içine ılık süt, yumurta, şeker, tuz ve ıslatılıp az kabarmaya başlayan maya karıştırılıp boza kıvamında olacak şekilde mikserden geçirilerek mayalanmaya bırakılır. Hamur kabarınca tercihen toprak tava ve odun ateşli ocakta veya yağsız tava kızdırılıp istenilen ölçüde ortasına dökülüp yayılması sağlanır. Üzeri delikli olacak şekilde kısık ateşte altı hafif pembeleşinceye kadar bekletilip, sıcakken üzerine tereyağ sürülüp servis edilir.

Osmanlı döneminde saraya alınacak aşçıların iyi olup olmadığına bu yemek pişirtirilerek karar verilirdi. İnce ince doğranan soğanların karamelize olması sağlanıp üstüne yumurta kırılır.

MALZEMELER:

2 Kg. Kuru soğan8 yumurta1 tatlı kaşığı karabiberyeterince tuz3 çorba kaşığı tereyağ

YAPILIŞI:

Ay gibi doğranmış soğanlar tereyağda pembeleşinceye kadar kavrulur, diğer tarafta yumurta çırpılıp tuz ilavesi ile kavrulmuş soğanın içine dökülerek yumurtanın kesilmemesi için sürekli karıştırılarak pişmesi sağlanır. Ateşin altı kapatıldıktan sonra karabiber ilave edilip 5 dakika dinlenmeye bırakılır.

Tarhana çorbası, Orta Asya, Anadolu, Balkanlar gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle görülen çorba çeşididir. Kökeni olarak Türklerin Orta Asya kolu düşünülmektedir. Edirne’de de yazın hazırlanan kışın sıkça tercih edilen şifalı bir çorbadır. Ev Tarhanası Tarifi İçin Malzemeler
1 kg domates
1 kg kırmızı biber
1 kg kuru soğan
Yarım kg nohut (pişmemiş hali yarım kg. Haşlayarak kullanacağız.)
1 kg yoğurt
3 yemek kaşığı tuz
yarım demet maydanoz
1 demet nane
5 kg un (yaklaşık)

Ev Tarhanası Tarifi Yapılışı

Domates, soğan, biber, maydanoz ve taze naneyi yıkayıp, ince ince doğrayın.
Üzerine 1 lt su ekleyerek iyice yumuşayıp ezilecek kıvama gelene kadar pişirin.
Daha sonra haşlanmış nohutu da ekleyerek blender ile ezin. Süzgeçten geçirin.
Karışımı yoğurtma kabına alın, yoğurt ve tuzu ilave edip karıştırın.
Elenmiş un ile katı bir hamur yapın, cam veya çelik bir kaba koyup üzerini kapatın ve 6-7 gün bekletin.
Her gün sabah, öğlen, akşam hamuru karıştırın.
Çok sulanırsa un ilave edebilirsiniz.
Süre dolunca bir örtü üzerine küçük parçalar halinde dökün.

Trakya’da kesme olarak da bilinen erişte, un, süt ve yumurtadan hazırlanana hamurun ince uzun kesilmesiyle elde edilir. Evde hazırlanan kışlık yemeklerin en önemlilerindendir.

Malzemeler:

300 gramun3 adetyumurta30 gram sızma zeytinyağı1 çay kaşığı tuz

Nasıl Yapılır?:

Unu tezgaha eleyin ve ortasında yuvarlak bir delik açın.Açtığınız deliğe yumurtaları kırın. Bir çatal yardımı ile içten dışarı doğru olacak şekilde yuvarlaklar çizerek, yumurta ve unu karıştırmaya başlayın.Yumurta ve un birbirine karışır karışmaz, zeytinyağı ve tuzu ekleyerek yavaş bir şekilde yoğurma işlemine geçin.Hamuru iyice yoğurun.Yuvarlak bir beze halinde, üzerine nemli temiz bir bez örterek tezgahta dinlendirin.Yarım saat dinlendirdikten sonra oklava yardımı ile hamuru açın. Yeterli büyüklük ve inceliğe ulaştıktan sonra şeritler halinde kesin.Kestiğiniz makarnaları unladığınız bir tepsinin üzerine alın, üstlerine hafifçe un serperek kurumaya bırakın.

Yufkaların arasında sadece bol süt ve yumurta karışımı sürülerek yapılan bir tür Rumeli böreğidir. 1 su bardağı su 1 tatlı kaşığı tuz Alabildiği kadar un Ara katlar için: 1 çay bardağı sıvıyağ Sütlü harç için: 4 adet yumurta 1 çorba kaşığı un 3 su bardağı süt Az tuz

Önce hamur malzemesi yoğrulur. Yarım saat dinlendirilir. Sonra 6 bezeye ayrılır. Her beze yuvarlak fırın tepsisi kadar açılır. İlk kat yağlanmış tepsiye yerleştirdikten sonra. Diğer yufkalar da aralarına sıvıyağ gezdirerek üst üste konur. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pembeleşene kadar pişirilir. Bu arada sütlü harcın tüm malzemesi bir tencereye konur. Sürekli karıştırarak koyu kıvamda pişirilir. Fırından çıkan börek tepsiden alınır. Tepsinin tabanına sütlü harç konur. Üzerine az önce pişen börek tekrar yerleştirilir. Kaşıkla keserek servise sunulur.

Etli meyveli bir yemek olup, Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde Edirne’de II. Beyazıt imaretinde Cuma akşamları, ramazan ve iki bayram akşamları halka dağıtılırdı. Mutancana gibi etli meyveli bir yemek olup, Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde Edirne’de II. Beyazıt imaretinde Cuma akşamları, ramazan ve iki bayram akşamları halka dağıtılan bir yemektir.

MALZEMELER:

½ kg. kuzu veya tavuk eti200 gram badem1 küçük salkım üzüm veya 5-6 adet büyük kuru üzüm, 1 çorba kaşığı bal5 hurma, 10 kuru kayısı2 incir1 çorba kaşığı nişasta3-4 siyah erikhaşhaş tohumu, safran

YAPILIŞI:

Etler yarım çay bardağı su ilave edilip ateşin üzerine konulacak, rengi değişince bir su bardağı sıcak su ve tuzu ilave edilerek pişmesi sağlanacak. Ayrı bir kapta su içinde eritilmiş nişasta, ısıtılmış bal, soyulmuş ve az haşlanmış badem, ince doğranmış az haşlanmış kıyısı, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış üzüm, doğranmış hurma, soyulmuş erik ve safranı nişasta ile birlikte ete katıp ateşin üstünde yoğunlaşıncaya kadar karıştırılacak. Ateşten alınıp üzerine haşhaş tohumu serpilip 10 dakika dinlendirilerek. Servise alınacak.

MALZEMELER:

1 orta boy lahana turşusu
1 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı sıvı yağ
tuz
1 su bardağı sıcak su

YAPILIŞI:

Turşu lahanalar ince kıyılarak suyu sıkılır., sıvı yağ ilave edilerek 30 dakika kadar kavrulup suyu ilave edilip 15 dakika kadar lahanaların pişmesi sağlanır. Yumuşamaya başlayınca pirinç ilave edilip, pirinçler kabarıncaya kadar ateşte bırakılır. Üzerine kırmızı biber ile servis yapılır.

Mısır unu, pırasa veya yeşil soğan ile yapılan börek türüdür. Soğan böreği olarak da bilinir.

Malzemeler:

4 Bardak iri dişli mısır unu
1 demet pırasa
1 su bardağı sıvıyağ
1 buçuk bardak yoğurt
1 çay kaşığı karbonat
Pulbiber, tuz, susam

Yapılışı:

Pırasalar yıkanıp, yemeklik boyda halka halka doğranır.
Doğranmış pırasalar bir tava içinde, sıvıyağda kavrulur.
Tadını fazla acıtmayacak nisbette pul biber eklenip, tuzu ayarlanır.
Ilınmak üzere kenara alınır.
Derince bir kabın içine mısır unu, sıvıyağın 2/3’ü, yoğurt, tuz ilave edilip ılık su ile yarı akışkan ( kek kıvamında ) bir hamur elde edilir.

Not : 

Bu hamur kıvamını, üzerine pırasalı harçtan koyduğumuzda dibine batmayacak nisbette olacak şekilde ayarlayabilirsiniz.
Boza kıvamındaki mısır unlu bu hamurun yarısından biraz fazlası, altı ve yanları yağlanmış bir siniye çok kalın olmayacak bir tabaka halinde yayılır. Kalınlaştıkça içinin pişmesi zorlaşır. Üzerine koyacağımız pırasalı harcın ıslaklığı da bu pişmeyi olumsuz etkileyebilir.
Alt kat hamurlu harcın üzerine kavrulmuş pırasalı iç harç çok kalın olmayacak bir tabaka olarak yayılır. İç harcınızın yağı azsa arzuya göre bir parça yağ da gezdirebilirsiniz.
Kalan mısır unlu harç ılık suyla bir parça daha açılarak, daha akışkan, koyuca bir ayran kıvamına getirilir. Açarken lezzetin eksilmemesi için biraz daha yoğurt ve sıvıyağ eklemek sizin tercihinizdir. Alt kat hamurdan daha akışkan olması bu tarifin püf noktalarından en önemlisidir.
Bu akışkanca hamur pırasalı iç harcın üzerini kapatacak incelikte yayılır.
En üste bir yağ süpürgesi yahut el ile sıvıyağ sepelenir.
Arzuya göre susam ile süslenerek orta hararette fırında 1 saate yakın pişmeye alınır.
Üzeri nar gibi, yer yer üste çıkan pırasalar kızarana değin fırınlanır.
Bir bez örtü altında dinlendirilip, kare dilimler halinde ılık servis edilir.

Un, tereyağı ve şekerle hazırlanarak fıstıkla süslenen bir çeşit un helvasıdır.

MALZEMELER:

Bir ölçü sade yağ (tereyağ)2 ölçü un 3 ölçü şeker veya 2 ölçü bal2 ölçü süt/subadem içi

YAPILIŞI:

Un tereyağda kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Bir aşamasında kabukları soyulmuş badem içleri de dahil edilerek onlarında kavrulması sağlanır. Ayrı bir kapta yapılan sütlü/sulu bal şerbeti soğuk olarak ateş yanarken kavrulmuş una katılarak karıştırılmaya devam edilir, suyu çekilince tencerenin kapağı kapatılıp 3-5 dakika dinlenmeye bırakılıp  servis yapılır.

Pirinç, zerdeçal, safran ve şekerle hazırlanan geleneksel bir tatlı çeşididir. Osmanlı mutfağının vazgeçilmez tatlarındandır. ZERDE

MALZEMELER:

1 su bardağı pirinç9 bardak su2 gr. safran1 tatlı kaşığı zerdeçal1 tatlı kaşığı gül suyu5 su bardağı şeker

YAPILIŞI:

Soğuk suyun içine yıkanmış pirinçler atılıp kaynamaya bırakılır. Yaklaşık 40 dakika kadar kaynatılıp pirinçler pişip helmelenmeye başlayınca şekeri ilave edilip 4-5 dakika kadar daha kaynatılıp ateşten indirilmezden 2 dakika önce sıcak su içinde eritilmiş safran ve zerdeçal, gülsuyu da karıştırılıp ateşin altı kapatılıp, sıcakken kaplara alınır. Üzerine kavrulmuş fıstık ve kuş üzümü ilave edilerek servis yapılır.

Patlıcan ve kırmızı biberlerin közlenip küp şeklinde doğranmasıyla hazırlanır. İçine tuz, zeytinyağı ve sirke eklenerek servis edilir.

MALZEMELER:

1 Kg. kırmızı patlıcan4-5 domatessarmısakYeşil sivri biber,1 demet maydanozzeytinyağ, limon

YAPILIŞI:

Patlıcanlar ve biberler ateşte közlenip küçük olmayan parçalara dönüştürülür. Domateslerin kabukları soyulup küçük parçalar haline getirilip, içine maydanoz, dövülmüş sarmısak, zeytinyağ ve limon karıştırılarak tümü tekrar karıştırılır.

Yaban ördeği, kaz veya tavuk eti ile hazırlanan ve yufka içine sarılarak fırınlanan Balkanlara özgü bir çeşit mantıdır. KANDİLLİ MANTI

MALZEMELER:

1 Yaban Ördeği/Kaz/Tavuk1 kg. Un2 Paket Tereyağ1 yumurta½ kg pirinçtuz/karabiber2 kg. kuru soğan

YAPILIŞI:

HAZIRLIK AŞAMASI, 1 yumurta ile az tuzlu yumuşak bir hamur yapılıp dinlenmeye bırakılır.  1 baş orta boy soğan ile bol karabiberli dolmalık iç hazırlanıp soğutulur. Kuru soğanlar ince ay gibi doğranıp bir paket tereyağda pembeleşinceye kadar kavrulur, Ördek veya Tavuk, tuzu ilave edilerek bol suda haşlanıp, etleri kemiklerinden ayrılarak parçalar da bir kaşık tereyağda kavrulur.Dinlendirilen hamur orta boy yufka ölçeğine göre bezeler haline getirilip, oklama veya merdane ile çok ince olmayan yufka haline getirilir. Yufkalar kenarları yaklaşık 5’er cm. ölçüsünde kesilip ortalarına tatlı kaşığı ile 1,5 ölçek dolmalık içten konularak dört ucu aralardan birleştirilip altı yağlanmış tepsiye dizilir. Hepsinin üzerine yeterince gelecek kadar eritilmiş tereyağ gezdirilerek daha önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika altı ve üstü kızarıncaya kadar bırakılır.Fırında kızarma işlemi devam ederken, kavrulmuş soğanlar tavuk suyu içine bir çay kaşığı karabiber ilavesi ile karıştırılıp 5 dakika kaynatılır. Fırından çıkmış sıcak mantının üzerine soğanlı tavuk suyu mantıların üzerine gelecek şekilde dökülüp etler de eşit olarak yerleştirilip tepsi tekrar fırına verilir. Yaklaşık 30 dakika daha fırında suyunu tamamen çekip yumuşaması sağlanır. Ve sıcak olarak servise hazırlanır.

MALZEMELER:

2 Kg. un1 kg. pilavlık bulgur1 kg. yağlı koyun peyniri5 yumurta, tuz, 1 çorba kaşığı sıvı yağ

YAPILIŞI:

Yumurta, tuz ve sıvı yağ ile az yumuşak bir hamur hazırlanıp 15 dakika dinlendirilir. Diğer tarafta bulgur haşlanıp soğuduktan sonra içine peynir ve 3 yumurta ilave edilerek iyice karıştırılır. İnce büyük yufkalar açılıp ikiye ayrılır. Hazırlanan bulgurlu iç yufkanın düz tarafına şerit halinde döşenip kıvrılıp rulo haline getirilir. Altı yağlanmış tepsiye ortasından başlayacak şekilde yuvarlak olarak döşenip üzerine yumurtanın sarısı sürülerek önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 45 dakika altı ve üstü kızaracak şekilde pişirilir.

MALZEMELER:

2 kg. un
3 paket tereyağ
2 kg. badem içi
200 gr yoğurt
3 çorba kaşığı yoğurt
2 çorba kaşığı sıvı yağ,
2 kg. şeker
2 kg. buğday nişastası
az tuz
orta boy geniş kenarlı tepsi

YAPILIŞI:

Yumurta, yoğurt, bir paket yumuşatılmış tereyağ, sıvıyağ, 2 çorba kaşığı şeker ve az tuz ile hamur yoğurulup dinlenmeye bırakılır. 15 dakika kadar dinlendikten en az 65 adet hamur bezeler yapılıp kenara bırakılır. Oklava ile bezelerin altına ve üzerine nişasta konularak çok ince yufkalar açılmaya başlar. Tepsinin altı yağlanıp, önce 4-5 yufka tepsiye yerleştirilir. Diğer taraftan bademler ılık suda bekletilip kabukları soyulup tavada biraz kavrulup havanda kırılır. Baklava hamurları tek tek açılması gerekmekte olup, her yufkadan sonra kırılmış bademler üzerine serpilip son badem serpilmiş yufkadan sonra 4-5 yufka daha üzerine yerleştirilip. Çok küçük samsalar köşegen kareler halinde kesilip, kızdırılan tereyağ ile üzeri yağlanıp daha ince ısıtılmışa fırında altı üstü kızarıncaya kadar orta ısıda pişirilir.
Şerbeti için 2 kg şeker ve iki kilogram su kaynatılıp içine birkaç damla limon ilave edilip, şerbet sıcak iken soğuk baklava üzerine tatlısı haşlanıp bir iki saat bekledikten sonra servise sunulur.

Ülkemizde ender üreme alanlarından biri olan Enez Lagun veya Dalyan göllerinde yetişir. Yılan balığı, Enez’e gelen ziyaretçiler için tercih edilen bir seçenektir.

Av hayvanları, kuzu veya tavuk etiyle hazırlanan etli pilavdır. Özellikle Hıdrellez zamanı ve dini bayramlarda yapılan, adını üstü kapatılarak pişirilmesinden alan özel bir yemektir.

Malzemeler :

350 gr kemiksiz kuzu eti
3 Adet taze soğan
1 Su bardağı pirinç
1 Küçük boy kuru soğan
50 gr tereyağ
2 Dal taze nane
1 Tutam karabiber

Hazırlanışı :

Kuzu etleri tencereye konarak kıyılmış kuru soğan ile haşlanır.
İçine bir tutam tuz atılır.
Tereyağda pirinçler kavrulur.
Kavrulan pirinçler tepsinin altına yayılır.
Üzerine soğanlı kuzu eti ve suyu konulur.
Su etlerin hizasına gelmelidir. Yeterli gelmezse su ilavesi yapılır.
Üzerine kıyılmış taze soğan ve taze nane konulur.
Karabiberi ilave edilerek fırına verilir.
30 dk kadar pişirilir.
Piştikten sonra fırının içerisinde üstü kapatılarak 20 dk dinlendirilerek servis yapılır.

Edirne Köftesi yöre mutfağında özellikle esnaf lokantaların en sevilen lezzetlerinin başında yer almaktadır. Son dönemlerde özellikle Bulgaristan ve Yunanistan’dan günübirlik gelen turistlerin en aradığı lezzetler arasında yerini almaktadır.

Malzemeler :

700 gr dana kıyması
300 gr Kuzu kıyması
1 Adet rendelenmiş kuru soğan
2 Dilim bayat ekmek
1 Çay kaşığı karabiber & kimyon ( Arzuya göre )
Tuz

Hazırlanışı :

Etinizi kesildikten sonra soğuk bir ortamda bir-iki gün dinlendirin.
Dana etine kuzu eti ilavesiyle yağlanmasını sağlayın.
Etlerinizi iç malzemesini katmadan önce bir kez kıyma makinesinden çekin.
İçine rendelenmiş soğan, ufalanmış bayat ekmek, tuz ( arzuya göre karabiber ve kimyon ) konarak bir daha iyice yoğurun
Köftelerinize yuvarlak ve yassı şekiller verip buzdolabında dinlenmeye alın.
Odun ateşi üzerine oturtulmuş oluklu ızgaranızı yağlayarak köftenizi ızgaraya alın.
Ateşin ısısını ve çevirme zamanını gözeterek köftelerinizi mühürleyerek pişirin ve suyunu içine hapsetmeye gayret gösterin.
Önlü arkalı sık sık çevirerek ederek köfteleri kurutmadan pişirin.
Acı sos ve koyun yoğurdu ile servis edin.

Trakya’nın bereketli topraklarına sahip Edirne-İpsala Ovası’nda yetişen Baldo ve Osmancık cinsi pirinç Türkiye’de lezzetli sofraların vazgeçilmez ürünü durumundadır Türkiye pirinç üretiminin üçte birinin üretildiği bereketli Edirne-İpsala Ovası topraklarında yetişen çeltik, farklı bir lezzet olarak sofralarımızdaki yerini almaktadır. Geleneksel Osmanlı ve Türk mutfağının en önemli yemeklerinden biri olan pilav, etli ve sulu yemeklerin yanında tercih edilir. Yapılacak yemek yada tatlıya göre farklı pirinç türleri seçilebilir. İpsala da besin değeri yüksek Siyah Pirinç de üretilmektedir.

Tereyağı, un ve bütün bademle hazırlanan bir tatlı çeşididir. Osmanlı padişahlarının özel günlerde aşçıbaşına yaptırdıkları özel günlerde ikram edilen bir kurabiyedir.

Malzemeler:

1 su bardağı file badem
1 Su bardağı un
1 Su bardağı pudra şekeri ( içine )
4 Yemek kaşığı yayık tereyağı
1 paket pudra şekeri ( kaplamaya )
1/2 paket vanilya
2 Yumurtanın akı
1 çay kaşığı kabartma tozu

Yapılışı:

Un ve iri çekilmiş badem kokusu çıkana kadar devamlı karıştırılarak kavrulur. Daha sonra, bu karışım bir kenara soğumaya bırakılır.
Soğuduktan sonra 1 su bardağı pudra şekeri, kabartma tozu, 4 kaşık tereyağ, vanilya ve yumurta akı ilave edilir.
Hamur iyice yoğurulur.
Hamur bir merdane yardımıyla 1 parmak kalınlığında açılır ve ay şeklinde kalıplar kullanılarak kurabiyeler elde edilir.
Yağlı kağıt üzerine dizilen kurabiyeler önceden ısıtılmış bir fırında orta sıcaklıkta ( 160-180 C ) pişmeye bırakılır.
Soğuyan kurabiyeler geri kalan pudra şekeri ile dolu bir kapta iyice bulanarak servise hazır edilir.

Çingene pilici hazırlanışında kendine has hoşluklar içeren, hazırlandığı yöreye has isimler alabilen bir tavuk-piliç pişirme yöntemidir.
Balkan köylerinde, özellikle avcılar, uzun süre köy dışında dağ-bayır dolaşan çobanlar ya da geceleri harman yerlerinde konaklamak durumunda kalan köylülerce pratiklik olsun diye geliştirilmiştir.

Malzemeler :

Piliç
Patlıcan, biber, kuru soğan, domates, körpe patates
Sıvı yağ
Tuz, salça, süt, az salça, arzuya göre kekik

Yapılışı :

Piliçleri yıkadıktan sonra kurulayıp, süt, baharat, tuz ve salça ile harmanladığınız yağ ile tavuğunuzun her yerini güzelce sıvazlayarak şişlerinize geçirin.
Düzeneğin altında yer alan tepsiye biber, domates, patetes, patlıcan ve kuru soğanları iri dilimler halinde tepsiye yerleştirip, üzerine çok az yağ gezdirin.
Odun ateşini hafif çukur bir havuz gibi açın.
Sebzelerin olduğu tepsiyi buraya yerleştirip, Tavukları şişlere dik ve tavuklar tepsinin üzerine gelecek şekilde dizin.
Bu pişirme düzeneğinin üzerini tamamen örtecek şekilde, bir tarafı açılmış büyük yağ tenekesini üzerine tamamen kapatın.
Tenekenin yan taraflarına doğru kenara ayırdığınız harlı korları çekiştirerek, tenekenin yere temas eden taraflarını güzelce kapatın. Tenekenin kenarlarına kozalak, odun parçaları ilave ederek ateşi ara ara büyütün.
Sebze ve tavuk pişince, servis edin.